Che cos’è l’HACCP

È un sistema di controllo della produzione degli alimenti che ha come scopo la garanzia della sicurezza igienica e quindi della commestibilità di un alimento – in una parola la qualità.
Si sviluppa attraverso l’identificazione di specifici rischi e le misure specifiche per il controllo.
Sette sono i principi di base che lo caratterizzano; questi vanno dalla individuazione dei rischi associati alla preparazione di un alimento, alla determinazione dei punti critici di controllo (CCP), via via fino alla messa a punto da parte dell’Azienda di una documentazione tenuta a disposizione degli organi di controllo in occasione delle ispezioni da questi effettuate presso l’esercizio di ristorazione.

I sette principi dell’HACCP

- Identificare i potenziali rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi dal ricevimento merci fino al consumo;
- determinare i punti, le procedure e le tappe che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo, CCP);
- stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;
- stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate;
- stabilire una azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo;
- definire la procedura di verifica di buon funzionamento del sistema HACCP.